6.1 Dalla città antica alla città medievale

[...] Le tante novelle prese in esame ci hanno fornito anche gli elementi per dedurre quantomeno quali erano le dislocazioni dei commerci. Le taverne, le locande e le trattorie venivano installate preferibilmente alle porte delle città e agli incroci, in prossimità dei luoghi di riunione, sotto capannoni e nelle piazze. I mercati invece sorgevano nei centri delle città; se consideriamo la novella CLXXXIII possiamo notare come a Firenze presso il Ponte Vecchio sia presente il mercato:

“La fortuna fu favorevole al Gallina, acciò che potesse fare piú magna spesa; egli era di quaresima, e al Ponte avea storioni e lamprede.”

Per gli altri commerci alimentari non emergono elementi degni di attenzione, tuttavia erano installati al pianterreno degli immobili, lungo tutte le strade, importanti o secondarie, e capitava che il panettiere era situato vicino all’orafo, il ciabattino al droghiere, il confettiere al barbiere . Sulla piazza principale di Siena, al primo piano del palazzo comunale, in cui Ambrogio Lorenzetti ha collocato il famoso affresco che celebrava gli effetti del buon governo [...]

6.2 L’oste

[...] Nelle novelle di Franco Sacchetti la figura dell’oste è spesso presente; nella XVII, Pietro Brandanti e il figlio si danno appuntamento presso il palazzo del podestà per consegnare dei documenti di valore, ma il ragazzo, mentre aiuta una donna alla quale casca a terra un paniere di ciliegie, fa scivolare le carte nell’Arno. Per paura della reazione del padre, il garzone scappa da Firenze a Prato dove si associa ad una brigata di mercanti e, a notte fonda, la comitiva chiede ospitalità ad un oste:

“[...] e giunsono a due ore di notte al pont'Agliana; e picchiando a uno albergo, l'albergatore, che era ito a dormire, si fece alla finestra:
- Chi è là?
- Àprici, ché vogliamo albergare.”

Il primo elemento che balza all’occhio è l’indole sospettosa dell’uomo:

“L'albergatore rampognando disse:
- O non sapete voi che questo paese è tutto pieno di malandrini? io mi fo gran maraviglia che non sete stati presi.
E l'albergatore dicea il vero, ché una gran brigata di sbanditi tormentavono quel paese.”

La diffidenza perpetrata dall’oste non è altro che lo specchio di una società dove i soprusi non dovevano affatto mancare: per i viaggiatori, poi, le vessazioni dei ladri erano sempre dietro l’angolo. Alla richiesta di cibo degli uomini, l’oste risponde che non ha nulla da offrire:

“Pregorono tanto che l'albergatore aperse; ed entrati dentro e governati li cavalli, dissono che voleano cenare; e l'oste disse:
- Io non ci ho boccone di pane.”

Trovare un taverniere sprovvisto di cibo alle porte di Pistoia è quanto meno inverosimile ad eccezione che sia stato derubato, cosa probabile visto che è terrorizzato a morte da una banda di banditi. L’uomo propone ai mercanti di chiedere al prete della città dodici pani. I mercanti, non avendo scelta, decidono di mandare il ragazzo su per la montagna in cerca del prelato. Troverà un contadino che lo scambierà per un furfante. Solo uccidendo un pericoloso lupo, ed ottenendo una ricompensa di cinquanta lire indetta dal comune di Pistoia per l’azione eroica compiuta, potrà ritornare a casa, far ricopiare le carte perdute e guadagnarsi il perdono del padre.
Nello specifico caso della novella, non troviamo nessun riferimento al cibo ma emerge un particolare che non si può trascurare [...]

6.3 Il fornaio

In città i fornai si rivelarono ancora più indispensabili degli osti. La loro funzione consisteva nel cuocere i pani, che venivano portati loro dopo essere stati impastati, e nel curarne la consegna dopo l’uscita dal forno, strumento di lavoro pericoloso che soltanto i fornai erano abilitati a utilizzare, a mantenere con efficienza e a riparare. Essi mettevano in pratica una competenza molto antica e un codice di consuetudini stabilito via via: ci sono tanti privilegi diversi, precedenze e dispute presso la bocca del forno, quanti davanti alla porta del mulino.
Nella novella CXXIV Sacchetti racconta una sua esperienza personale: lo scambio del suo tegame con quello di Noddo da parte di un fornaio. Un suo fante porta a cuocere della carne di lombo e di arista ma queste appetitose pietanze, una volta cotte, vengono consegnate, per errore, a Noddo che senza pensarci due volte se le mangia:

“E io scrittore ne potrei far prova, che avendo mandato uno tegame con uno lombo, e con arista al forno, e 'l detto Noddo avendone mandato un altro con un busecchio pieno non so di che, al fornaio, mandando Noddo per lo suo, gli venne dato il mio;[...]”

In seguito Noddo andrà a reclamare il suo tegame al forno, ma riconsegnerà solo le ossa di quello scambiato. Alla fine, il fante di Franco Sacchetti tornerà a mani vuote e Noddo, oltre al cibo dello scrittore mangerà anche il suo:

“E 'l fante mio va poi per lo mio tegame: il quale giunto, e scoprendolo, poco v'avea altro che ossa. Dico al fante:
- Va' al fornaio, e sappi se io ho a far dadi.
Il fornaio si scusò dell'errore, e Noddo con molte risa si mangiò la cena sua e la mia, non curando caldo che fosse in essa, facendo tosto tosto.”

La novella si presenta ricca di riferimenti, quale, ad esempio, l’entrata sulla scena della figura del fornaio. Nel Medioevo, poiché il pane si preparava in casa, il fornaio era colui che materialmente cuoceva la pasta fatta dalle donne, che gli lasciavano una parte del prodotto per venderlo: il forno era allora uno dei poli della città medievale, come documentano le miniature del Tacuinum Sanitatis che descrivono le fasi di cottura e vendita del pane. Lo scambio dei tegami fatto dal fornaio non avviene di proposito, tuttavia numerose sono le notizie sui tentativi di truffa operate dai fornai, i quali talvolta aggiungevano [...]

6.4 Il mugnaio

Anche i mugnai cercarono di utilizzare per la panificazione il grano che ricevevano in pagamento del loro servizio; sembra che però si siano rapidamente infastiditi contro i divieti delle autorità municipali e contro la riluttanza dei potenziali acquirenti. La reputazione di disonestà, di pigrizia e di trascuratezza che li circondava, ebbe un peso determinante contro artigiani indispensabili (i mugnai avevano il monopolio della molitura), ma un po’ marginali.
La novella CXCIX ci offre una testimonianza sull’attività svolta dai mugnai e sulla loro condotta non sempre cristallina: il gentiluomo fiorentino, Biancozzo de' Nerli, porta il suo grano a macinare presso il mulino di Bozzolo. L’uomo si accorge che la quantità di grano che viene triturata è al di sotto di ogni previsione e, mosso dal sospetto, decide di mandare un suo fante a controllare la prossima operazione di molitura. Ma il mugnaio escogita un espediente per distrarre il fante: lo convince ad andare con lui per ammirare l’abilità della sua gatta nel catturare i pesci. Il fante, vinto dalla curiosità, si reca con Bozzolo al fiume, ma la gatta non ne vuole sapere di pescare. Nel frattempo un garzone provvede a svuotare parte della farina di Biancozzo dal mulino e quando il fante la riporta al padrone, essa viene abburattata e pesata da una serva:

“Chiama la fante, e dice:
- Abburatta, e misura com'ella è tornata.
La fante, abburattata che l'ebbe e misurata la sera, truova le sei staia di grano esser tornate quattro di farina; e dicelo al signore.”

Appena la donna gli comunica il peso della farina, il gentiluomo monta su tutte le furie e chiede al fante come si erano svolti i fatti. A questo punto il servitore è costretto a raccontare l’inganno della gatta che pescava. Biancozzo, dopo aver ascoltato il fante [...]

6.5 Il vignaiolo

Molte novelle hanno come perno della vicenda il vino, tuttavia la CLXXVII si dimostra di grande utilità perché è una delle poche che ci fornisce degli elementi relativi a chi produceva per professione questa bevanda.
Vieri de’ Bardi, un ricco cavaliere della città di Firenze, stabilisce di piantare dell’uva straniera nel suo terreno. Decide così di scrivere a messer Niccoloso Manieri per chiedergli dei magliuoli da Portovenere. Dopo qualche tempo, riceve una risposta affermativa dall’uomo e si sofferma a discutere col pievano, suo vicino di casa, della faccenda. Ma il parroco gli sconsiglia vivamente quel tipo di uva perché ritiene che il vino ottenuto sia di quantità limitata: “- Ben fate; ma quanto io per me vorrei vitigni che facesseno vino assai; cotesto è vitigno da far debito.”.
Quando i magliuoli giungono a casa di Vieri de’ Bardi, il pievano lo ammonisce di non piantarli subito perché è preferibile attendere il mutamento delle fasi lunari; pertanto suggerisce di sistemarli provvisoriamente in attesa dell’indomani quando la luna avrà mutato il suo stato. Così fa Vieri de’ Bardi, ma la medesima notte il pievano manda due garzoni a sostituire l’uva del fiorentino con la sua:

“[...] e 'l piovano si tornò alla sua pieve, là dove subito ebbe due lavoratori, li quali, come che fosse da sera, andassono a portare certe sue pergole d'uve angiole e verdoline e sancolombane e altri vitigni, e subito le recassono; li quali cosí feciono; e recate che l'ebbono, il piovano disse:
- Voi avete andare con questi magliuoli al luogo di messer Vieri de' Bardi, dove voi troverrete dal tale lato sotterrati certi magliuoli; recatemi quelli e in quel luogo sotterrate questi.”

La mattina seguente entrambi gli uomini fanno sistemare le loro piante d’uva. Successivamente, non appena gli arbusti sono carichi dei loro frutti, Vieri de’ Bardi assaggia gli acini e si accorge che sono di molteplice varietà:

“Quando l'uve si cominciorono a vedere, e messer Vieri andando per lo suo posticcio, il quale credea essere vernaccia da Corniglia, vide nuove ragione d'uve al suo intendimento, e dove bianche di ragione verdigna e dove cimiciattole e dove angiole, e cosí diversi vitigni, come nel piú delle vigne poste alla mescolata si truova.”

Decide di scrivere a messer Niccoloso Manieri per accusarlo di avergli mandato dei vitigni di scarsa qualità, ma l’uomo replica sostenendo che erano i migliori e che probabilmente era stato vittima di uno scambio. Ma i Bardi, di lì a poco, verranno allontanati dalla città di Firenze e le viti diverranno patrimonio del pievano e dei suoi successori.
Dalla novella affiorano diversi elementi su cui riflettere: l’uva che vuole piantare Vieri de’ Bardi è di una qualità superiore a quelle che generalmente venivano piantate nel territorio circostante, tantoché se la fa spedire da Portovenere. Questo tipo di atteggiamenti sono riconducibili [...]

6.6.1 Il panettiere

Il cibo fondamentale dell'Italia bassomedioevale era naturalmente il pane. Infatti nelle campagne toscane i campi di cereali erano detti “terre da pane”. A questo proposito citiamo la novella LXVII, nella quale messer Valore dice che la pietra più preziosa che possiede l'uomo è quella cui si ricavano le macine dei mulini: “- Voi non ve ne intendete; la piú preziosa pietra è la macina del grano; e s'ella si potesse legare e portarla in anello, ogni altra pietra passerebbe di bontà”.
Le novelle esaminate non parlano mai esplicitamente di panetterie ma solo ed esclusivamente di pane. Se pensiamo che i fornai in linea di massima cucinavano gli impasti che venivano loro consegnati, bisogna dire che l’evoluzione della panificazione è, da tutti i punti di vista, abbastanza illuminante.
Nella novella VI il pane viene consumato da un marchese insieme ad un capo d’aglio, nella novella LXI invece compare sulla tavola di un nobile, nella novella CVIII messer Testa, priore dei priori al tempo di papa Urbano V, fa colazione ogni mattina con un bicchier di vino, carne salata e pane:

“[...] fra l'altre mattine una mattina, perché 'l vino non gli facesse noia, e anco per potere bere meglio, prese una fetta di carne salata, e con uno pane sotto se n'andò alla cucina, e mettendo la detta carne su la bracia, come la si fu un poco riscaldata,[...]”

Nella novella CCX i giovani cacciatori si lamentano con l’oste perché il pane era “di mazzero e biscotto”.
Non compaiono elementi sulla tipologia di farina utilizzata, tuttavia a partire dal XIII secolo la farina di frumento era largamente adoperata da tutti i panettieri europei e molte città non ne impastavano altra, se si prescinde dai periodi di carestia, tanto il pane di “grano buono” era diventato il segno della civiltà urbana .
Ovunque esistevano due, talvolta tre varietà di questo pane. La qualità superiore fatta di fior di farina, caratterizzata dalla mollica bianca e soffice sotto una crosta finemente dorata – “bocconcini” e “pan buffetto” della Francia, dell’Italia e della Spagna, Semmelbrot tedesco e pandemain o white bread anglosassone –, rispondeva alle esigenze dei privilegiati. La qualità media, fatta di pani detti bigio-bianchi, giallini o grigi, era offerta a una clientela [...]

6.6.2 Il pasticciere

Durante le grandi feste della Chiesa e quando il grano si vendeva a poco prezzo sul mercato, i panettieri utilizzavano un po’ di farina per preparare dolci e pasticci con ripieni diversi; con una pasta leggera non lievitata, presa tra due ferri piatti roventi, confezionavano le “cialde”. Per le ciambelle, che si facevano sbollentare prima di farle seccare al forno, era invece necessaria una pasta lievitata e lavorata a lungo. I panettieri potevano anche aggiungere latte, uova e aromi alla pasta per il pane.
La novella CLXXXVII ci fornisce uno spunto sui cui riflettere; presenta un campionario di vivande inventate, con tanto di definizioni: “gatta coniglio” e “topistornelli”, infatti, sono i due nomi con cui queste nuove vivande vengono designate. Una volta di più, il lettore è introdotto nell’atmosfera culinaria dal nome del protagonista, “Dolcibene”, che già suggerisce, seppure allusivamente, una prospettiva gastronomica; costui è invitato a mangiare dal piovano della Tosa, il quale “tenea Santo Stefano in Pane”, con la promessa di cibarsi di un coniglio in crosta, probabilmente corrispondente alla ricetta che va sotto il nome di “pasticcio di coniglio”, che prevede che l’animale sia avvolto in una crosta di pasta soda e così cotto. In realtà, sotto la crosta, c’è una gatta: quando Dolcibene se ne accorge decide di vendicarsi, preparando a chi lo ha beffato una cena a base di topi :

“E giunto a casa, tolse due pippioni e otto sorgi, i quali acconciò per fare una crosta, levando i capi, e le gambe, e' piedi, e le code, arrocchiandogli per mezzo, sí che nella crosta pareano proprii stornelli; e mescolò due pippioni a quarti tra essi, e della carne insalata, e fece fare la crosta; e 'l fante mandò a vendere l'avanzo.
Giunta l'ora della cena, la brigata s'appresentò a casa messer Dolcibene. Come li vide, disse:
- Voi non manicherete istasera se non della gabbiata che toglieste, sí che non sperat'altro.
E cosí di motto in motto se n'andorono a mensa. E venendo la crostata, dice il piovano:
- Aveteci voi messo alcuno pollastro dentro?
E messer Dolcibene disse:
- La colombaia mia non ne fa; io n'ho fatta una crosta di pippioni e stornelli.”

È interessante soffermarsi sui dettagli culinari della novella. I cibi qui presentati sono tutti in crosta, secondo un’abitudine molto diffusa; a volte la degustazione di questi piatti poteva riservare delle sorprese [...]

6.6.5 Il macellaio

Nella novella XCVIII non emergono particolari che ci possano far capire dove sia situata la beccheria, mentre un’indicazione rilevante per la nostra indagine compare nel titolo della CLX:

“Uno mulo traendo calci in Mercato vecchio fa fuggire tutta la piazza, e guasta la carne ed e' panni di cui era carico, fa venire in quistione i lanaiuoli co' beccari; e dopo molte nuove cose, il fine che n'è seguito.”

Il Mercato Vecchio (ora Piazza della Repubblica) si trovava a Firenze ed era il luogo adibito alla macellazione e alla vendita delle carni. La beccheria del Mercato Vecchio, ossia il macello pubblico, venne però costruita solo nel Trecento al centro della piazza, per cui ancora nel Duecento gli animali venivano uccisi nella zona compresa tra Via delle Terme e Borgo SS. Apostoli, senza una collocazione precisa, mentre gli scarti e le carcasse erano scaricati a valle del fiume Arno. In questo caso la beccheria si trovava all’interno della cinta muraria al pari della maggior parte dei commerci alimentari che erano ben distribuiti tra i diversi quartieri della città. Per i macellai, invece, vennero prese in considerazione numerose soluzioni, senza che nessuna escludesse le altre nel tempo. Le città italiane allontanarono volentieri i loro macellarii dai centri alla periferia, addirittura al di là della cinta urbana, in prossimità della strada attraverso la quale passava il bestiame vivo o lungo la via. Altre città, in Francia o sulle coste del Baltico, li tennero invece in centro, vicino al grande mercato del quale la macelleria costituiva talvolta la principale attività. Altrove la comunità dei macellai si trovava divisa in luoghi diversi, e questo fenomeno si spiega più con le molte esigenze dei commercianti che con l’importanza della clientela da servire.
Nella raccolta del Sacchetti gli elementi che ci informano sull’arte dei beccai non sono molti, nella novella LXX vengono chiamati da Torello per uccidere due maiali finiti in un pozzo:

“Alla per fine e' s'andò per due beccai che desseno e consiglio e aiuto: e dissono voleano d'ogni porco fiorini uno a trargli del pozzo.”

L’elemento si dimostra interessante: non solo i beccai uccidevano le bestie per conto loro ma lo facevano anche a domicilio dietro un compenso. Gli strumenti utilizzati per uccidere le bestie erano principalmente coltelli (LXX) e mannaie (CX). Le pratiche relative alla macellazione e alla sistemazione delle bestie, poi, non dovevano essere così differenti da quelle utilizzate dai tavernieri dato che anche il Sacchetti, nella novella LXX, usa il termine beccaio e taverniere indistintamente:

“Torello dicea:
- Sta' cheto; io ti farò medicare al maestro Banco che è molto mio amico, ma de' porci come si fa?
Dice il fante:
- Il pensiero sia vostro, che volete tòr l'arte a' tavernai.
Alla per fine e' s'andò per due beccai che desseno e consiglio e aiuto: e dissono voleano d'ogni porco fiorini uno a trargli del pozzo.”

Possiamo dedurre quindi dalle letture (CII e CCXIV) che le manovre eseguite dai beccai per macellare un maiale [...]

6.6.6 Il pescivendolo

C’erano sistemazioni particolari, come per i macellai, anche per i pescivendoli, che vendevano i pesci portati in città da luoghi lontani. Panieri, canestri, barili contenevano pesci di mare o d’acqua dolce; fasciati da alghe o erbe (CCIX) regolarmente rinfrescate con acqua pulita, i pesci venivano portati direttamente ai banchi della pescheria o in altri luoghi ben precisi. Il fatto che i luoghi adibiti alla vendita del pesce nell’opera del Sacchetti appaiano ben delineati (CLXXXIII), ci fa pensare che i pescatori autoctoni avessero quantomeno il diritto di vendere a casa propria rispetto ai forestieri. Un altro elemento che presta il fianco ad una considerazione riguarda la tipologia del pesce venduto: sui banchi ci sono sempre lamprede, storioni e trote, ma non compaiono mai i pesci salati come ad esempio le aringhe (pesce che dal Medioevo al ‘500 ha avuto un’enorme importanza economica perché rappresentava una fonte di cibo proteico); questo ci fa ipotizzare che alcuni pesci [...]