Il cibo fondamentale dell'Italia bassomedioevale era naturalmente il pane. Infatti nelle campagne toscane i campi di cereali erano detti “terre da pane”. A questo proposito citiamo la novella LXVII, nella quale messer Valore dice che la pietra più preziosa che possiede l'uomo è quella cui si ricavano le macine dei mulini: “- Voi non ve ne intendete; la piú preziosa pietra è la macina del grano; e s'ella si potesse legare e portarla in anello, ogni altra pietra passerebbe di bontà”.
Le novelle esaminate non parlano mai esplicitamente di panetterie ma solo ed esclusivamente di pane. Se pensiamo che i fornai in linea di massima cucinavano gli impasti che venivano loro consegnati, bisogna dire che l’evoluzione della panificazione è, da tutti i punti di vista, abbastanza illuminante.
Nella novella VI il pane viene consumato da un marchese insieme ad un capo d’aglio, nella novella LXI invece compare sulla tavola di un nobile, nella novella CVIII messer Testa, priore dei priori al tempo di papa Urbano V, fa colazione ogni mattina con un bicchier di vino, carne salata e pane:
“[...] fra l'altre mattine una mattina, perché 'l vino non gli facesse noia, e anco per potere bere meglio, prese una fetta di carne salata, e con uno pane sotto se n'andò alla cucina, e mettendo la detta carne su la bracia, come la si fu un poco riscaldata,[...]”
Nella novella CCX i giovani cacciatori si lamentano con l’oste perché il pane era “di mazzero e biscotto”.
Non compaiono elementi sulla tipologia di farina utilizzata, tuttavia a partire dal XIII secolo la farina di frumento era largamente adoperata da tutti i panettieri europei e molte città non ne impastavano altra, se si prescinde dai periodi di carestia, tanto il pane di “grano buono” era diventato il segno della civiltà urbana .
Ovunque esistevano due, talvolta tre varietà di questo pane. La qualità superiore fatta di fior di farina, caratterizzata dalla mollica bianca e soffice sotto una crosta finemente dorata – “bocconcini” e “pan buffetto” della Francia, dell’Italia e della Spagna, Semmelbrot tedesco e pandemain o white bread anglosassone –, rispondeva alle esigenze dei privilegiati. La qualità media, fatta di pani detti bigio-bianchi, giallini o grigi, era offerta a una clientela [...]
Le novelle esaminate non parlano mai esplicitamente di panetterie ma solo ed esclusivamente di pane. Se pensiamo che i fornai in linea di massima cucinavano gli impasti che venivano loro consegnati, bisogna dire che l’evoluzione della panificazione è, da tutti i punti di vista, abbastanza illuminante.
Nella novella VI il pane viene consumato da un marchese insieme ad un capo d’aglio, nella novella LXI invece compare sulla tavola di un nobile, nella novella CVIII messer Testa, priore dei priori al tempo di papa Urbano V, fa colazione ogni mattina con un bicchier di vino, carne salata e pane:
“[...] fra l'altre mattine una mattina, perché 'l vino non gli facesse noia, e anco per potere bere meglio, prese una fetta di carne salata, e con uno pane sotto se n'andò alla cucina, e mettendo la detta carne su la bracia, come la si fu un poco riscaldata,[...]”
Nella novella CCX i giovani cacciatori si lamentano con l’oste perché il pane era “di mazzero e biscotto”.
Non compaiono elementi sulla tipologia di farina utilizzata, tuttavia a partire dal XIII secolo la farina di frumento era largamente adoperata da tutti i panettieri europei e molte città non ne impastavano altra, se si prescinde dai periodi di carestia, tanto il pane di “grano buono” era diventato il segno della civiltà urbana .
Ovunque esistevano due, talvolta tre varietà di questo pane. La qualità superiore fatta di fior di farina, caratterizzata dalla mollica bianca e soffice sotto una crosta finemente dorata – “bocconcini” e “pan buffetto” della Francia, dell’Italia e della Spagna, Semmelbrot tedesco e pandemain o white bread anglosassone –, rispondeva alle esigenze dei privilegiati. La qualità media, fatta di pani detti bigio-bianchi, giallini o grigi, era offerta a una clientela [...]
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