7.1 La cottura dei cibi

[...] È interessante notare come il Trecentonovelle metta in risalto l’uso di alcuni prodotti ortivi all’interno delle minestre. Cavoli, legumi, agli e cipolle rappresentavano una risorsa indispensabile per le popolazioni meno fortunate: essendo quotidianamente presenti alla mensa di contadini e lavoratori manuali erano considerati alimenti meno apprezzabili della carne. Nella novella XCI apprendiamo che Minonna Brunelleschi con i cavoli del suo orto spesso era avvezzo a mangiare “gran minestre”. Il cavolo oltre ad essere consumato da solo (nella novella CXLV accompagna una porzione di tonno) veniva utilizzato anche per preparare delle salse e delle minestre ricostituenti. Nella raccolta del Sacchetti non emergono elementi a sufficienza per approfondire quali fossero gli ingredienti utilizzati per cucinare tali minestre, ma è facile dedurre che si trattasse di cibi facilmente reperibili dai contadini: oltre al cavolo, le cotenne di maiale, il lardo e il formaggio stagionato. Come al solito non mancavano mai il sale, il pepe e l’aglio. L’importanza delle verdure per la gente comune non fu solo un elemento che caratterizzò l’alimentazione del basso Medioevo ma si protrarrà anche successivamente: basti pensare che i racconti tedeschi del XVI secolo riferivano che i contadini mangiavano crauti anche tre e quattro volte al giorno!
La novella CLXVIII, invece, ruota attorno all’attività di un agricoltore pratese che, mentre batte le fave sotto il solleone estivo, è vittima di un inconsueto incidente. Il legume testé citato, molto diffuso in Italia , era un ingrediente basilare per preparare polente e farinate (la farina di fave veniva macinata con quella di frumento) .
Questo episodio ci suggerisce che il suddetto legume, oltre ad essere consumato insieme al pane e ad un po’ di sale, veniva impiegato per fare delle pappe e delle polente. Un tipico piatto medievale era proprio la purea di fave: dopo esser state messe a bagno per un giorno, le fave venivano portate lentamente ad ebollizione in acqua fredda e cucinate finché si sbriciolavano sotto le dita. Il composto si salava a fine cottura e si passava al setaccio. Poi venivano fatte rosolare a fuoco lento le cipolle tagliate a rondelle e non appena si erano un po’ appassite, si aggiungevano le mele a fettine, la salvia e si passavano a fuoco lento [...]

[...] Un altro alimento particolarmente apprezzato nelle novelle è il pesce, soprattutto l’anguilla e la lampreda. Nella già nota novella CCIX emergono particolari che ci forniscono una testimonianza efficace non solo sulla squisitezza della vivanda ma anche sulla sua pericolosità morale.
Il Sacchetti ci introduce fin dal principio nell’atmosfera gastronomica della vicenda: dopo aver stabilito la relazione tra la cattura dell’anguilla e quella del “gentiluomo” (asse portante della novella), l’autore, per dare rilievo alla ghiottoneria del protagonista, lo introduce chiamandolo “Minestra” e lo descrive come “uomo grasso e con corto vedere, […] molto goloso”. Quando la serva comunica a Minestra di aver visto un’anguilla nel ruscello, egli dapprima è incredulo ma poi è talmente attratto dalla possibilità di mangiare quel pesce che, a suo rischio e pericolo, decide di catturarlo. La prelibatezza di questo cibo spinge l’autore a proporre una lunga riflessione sui metodi utilizzati dal demonio per catturare le anime servendosi della gola, ed usando in particolare anguille e lamprede: non è un caso che questi due pesci, come detto, i più desiderati , siano qui citati in coppia. Non sembra occasionale neppure il fatto che sia l’anguilla ad offrire l’occasione per riflettere sul demonio; l’anguilla viene identificata come simbolo del peccato e come arma di grande seduzione per trarre a sé tutti i golosi:

“E notino li padri e le madri, che allevano i loro figliuoli, acciò che non li crescano in questo vizio; ché questo è quel vizio che per lo primo peccato ci ha condotto a morte, e fa altrui incorrere in molti terribili peccati e disfazione di famiglie; però che dalla gola viene lussuria, prodigalità, giuoco e molti mali; e in fine quando manca l'avere, che non abbia di che supplire all'appetito, a tutti e' mali si reca per avere danari. Se io volessi descrivere quanti e quali, non so se capessono in questo libro. E come il demonio aesca nella gola, cosí nella lussuria e nella concupiscenza carnale, cosí nell'avarizia con la moneta e con le ricchezze e stati e beni terreni; e quando li giugne alla fonte, come Mazzone giunse il Minestra, gli piglia e dagli a' berrovieri, cioè a' diavoli, che gli menino alla Bolognana, nel centro dell'abisso; e allora è pagato colui che dee avere, e al debitore è dato quello che merita.”

Questo pesce era, inoltre, molto legato alla satira anticlericale, che associava “le grasse anguille alle facce rubiconde dei monaci e dei canonici” [...]

7.2 Il focolare

Non sono molti gli elementi, tratti dal Trecentonovelle, che forniscono dettagli sugli spazi, le sistemazioni e gli utensili destinati alla preparazione e alla cottura degli alimenti. Spesso le indicazioni più interessanti provenivano da un’iconografia circoscritta agli ambienti aristocratici: cucine signorili, principesche o monastiche, passate alla posterità per le loro qualità architettoniche, che rivelavano la presenza di un focolare, un caminetto o di una tavola. Tuttavia i progressi compiuti di recente dalla ricerca archeologica sui siti d’epoca medievale sono venuti, poco per volta, a colmare alcune lacune; vuoti che in particolare toccavano il mondo rurale, al quale apparteneva, nonostante lo sviluppo urbano del Medioevo, la fetta più grande della popolazione.
Nonostante ciò nella raccolta del Sacchetti emergono, a riguardo, alcuni particolari da annotare e su cui fare delle considerazioni. Il primo elemento che si ricava dalla lettura della novella CXCII riguarda il focolare, la fonte di calore sulla quale i cibi venivano cucinati.
Il pittore Buonamico non riesce a dormire perché, durante la notte, il vicino di casa Capodoca obbliga la moglie a lavorare la lana. L’artista decide di risolvere la questione facendo un foro nel muro, proprio dove è situato il focolare, per salare oltremisura le pietanze che prepara la donna:

“E Buonamico vegliava da dopo cena infino a mattutino, sí che a mattutino andava a dormire, e 'l pennello si riposava quando il filatoio cominciava. Essendo il focolare, dove costei cocea, allato al detto muro, pensò Buonamico una nuova astuzia; però che, avendo considerato che questa buona donna, quando cocea, mettea la pentola rasente a quel muro, fece un foro con un succhio in quel muro, rasente a quella pentola, e poi lo turava con un pezzuolo di mattone in forma che la donna non s'accorgesse. E quando pensava o vedea che la donna mettesse a fuoco, avea uno soffionetto di canna assai sottile, e in quello mettendo sale, quando sentía non esservi la donna, mettendolo per lo foro all'orlo della pentola, vi soffiava entro per forma che nella pentola metteva quanto sale volea.”

Quando il marito assaggia il cibo salato si infuria con la moglie; Buonamico ripete l’operazione una seconda volta e l’uomo, accecato dalla collera, picchia la donna tacciandola di ubriachezza. Le grida scaturite dalla colluttazione permettono l’intervento di Buonamico che consiglia a Capodoca [...]

7.3 Gli utensili di cucina

Altri utensili molto diffusi dovevano essere le padelle (CLV) e i tegami. Essi venivano soprattutto adoperati per cuocere i cibi all’interno del forno: nella CLXXXV un’oca viene preparata, adagiata in un tegame e condotta proprio al forno:

“Costei, vedendola sparata e ricucita, avvisossi ch'ella fosse acconcia d'ogni cosa che bisognava; e tolto uno tegame e acconciala dentro, la portò al forno.”

Nella CXXIV, invece, si narra lo scambio di vivande avvenuto, per colpa del fornaio, tra l’autore stesso e Noddo d’Andrea. Il tegame del Sacchetti, contenente un lombo e un’arista, viene così divorato da Noddo:

“E io scrittore ne potrei far prova, che avendo mandato uno tegame con uno lombo, e con arista al forno, e 'l detto Noddo avendone mandato un altro con un busecchio pieno non so di che, al fornaio, mandando Noddo per lo suo, gli venne dato il mio; il quale come gli venne innanzi, subito trangusgiando e l'arista e poi il lombo,[...]”

Non vi è traccia dei paioli, tuttavia dovevano essere molto diffusi dato che negli inventari rurali toscani nel XVI secolo compaiono con frequenza. Anche in questo caso le novelle non ci forniscono informazioni riguardo al materiale utilizzato per costruire gli utensili in questione; ciò nonostante possiamo dire che molto diffuse erano le padelle in ferro, i tegami e i paioli in rame.
I recipienti o i frammenti trovati in occasione degli scavi testimoniano l’estrema diversità degli oggetti di questa categoria: dal semplice vaso plasmato con una sottile lamina di rame, allo spesso paiolo in bronzo modellato e decorato; alcuni documenti contabili precisano che i paioli in bronzo potevano anche essere fusi con la stessa lega delle campane. Era dunque possibile preparare fritture, fricassee, stufati in un gran numero di case. Tegami di piccole dimensioni erano riservati ad un altro tipo di preparazione, le farinate per i bambini e, ovviamente, per i malati.
Il fatto che all’interno delle novelle poi si parli spesso di carne cucinata arrosto (LXXXIII, CVIII, CXXX, CCIX, CCX ecc.) ci fa supporre l’utilizzo di alcuni utensili a d’uopo. In effetti esistevano parecchi attrezzi come graticole, spiedi, girarrosti e, in alcuni casi, sotto l’arrosto, per raccoglierne il sugo e il grasso, si disponevano delle leccarde in rame o in terracotta vetrificata. Ma questi strumenti erano soprattutto riservati agli ambienti agiati, sia in città, sia nei castelli e nelle fortezze.
Questo tipo di attrezzatura ci suggerisce senz’altro un’alimentazione [...]

7.4 Con o senza tavola: differenze sociali nell’uso delle stoviglie

[...] L’atto di pulirsi le mani prima di mangiare era quasi una consuetudine, ma una cosa del tutto diversa era mantenerle pulite durante e dopo il pasto. In effetti, la pulizia delle dita del proprio vicino era cosa che suscitava interesse e preoccupazione negli altri commensali. A tal proposito è indicativa la novella CLXXXV, nella quale Pero Foraboschi offre delle castagne ai suoi amici dopo che le ha ammorbidite, una per volta, masticandole.
Le maniere di sistemarsi per consumare i pasti, invece, differivano secondo che si disponesse dell’ampia sala di una casa signorile o borghese, o dell’unica stanza di un’abitazione contadina.
Dalla novella XLI emerge un elemento interessante, messer Ridolfo fa accomodare a tavola gli ambasciatori fiorentini con le spalle rivolte al camino:

“La prima, che essendo a tavola del mese di luglio da lui convitati, era di drieto a loro a uno camino cosí acceso un gran fuoco, come se fosse stato del mese di gennaio. Gli ambasciadori, sentendo alle spalle il fuoco penace per lo sollione, domandorono messer Ridolfo che cagione era il perché di luglio tenesse il fuoco acceso alla mensa.”

Anche se in questo caso il gesto non è da interpretare come una cortesia bensì una burla nei confronti dei fiorentini, costretti nel mese di luglio a sopportare il caldo del focolare: bisogna sottolineare che, generalmente nel castello o in una ricca dimora cittadina, la tavola era apparecchiata vicino al camino e gli invitati di riguardo stavano seduti con le spalle al fuoco su sedie con schienale a braccioli. Mentre per i nobili e gli artigiani le tavole costituivano un suppellettile indispensabile (CLXXXIII, XLI, LXI, LXXVII, CXCII), presso il popolino e soprattutto in campagna, le tavole erano una rarità, così pure gli strumenti di illuminazione. Nella novella CXX abbiamo visto come Berto Folchi, un contadino di Firenze, arrostisca dei tordi per cenare insieme alla moglie davanti al fuoco. I pasti venivano probabilmente consumati, secondo la stagione, accanto al focolare dove rosseggiavano le braci, o accanto alla porta, spesso unica fonte di luce naturale e di aerazione. Laddove nessuna tavola figurava nel disadorno arredo, si mangiava [...]